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紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的研制

2018-11-8 14:25:03 作者: 次浏览

 紫心甘薯是我国从日本引种、改良、驯化、培育成功的甘薯新品种(谢一芝等,2006),富含以花色苷类物质为主的活性物质,具有较强的降血压、降血脂、抗突变、抗氧化、抗肿瘤等生理活性和功能。黑莓果具有高营养、高抗性、无污染、纯天然等特点,被联合国粮食及农业组织(FAO)推荐为当今国际第三代新型特种浆果类品种,有促进代谢、降压降血脂、抗心率失常等功效。苹果富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质,且含有维生素B、维生素C及钙、磷、钾、铁等矿物质,是一种健康食品。若能将这3种果蔬汁合理复配,不仅可以赋予其浓郁口感,减少或掩盖不悦气味,还可以实现营养元素互补。
 紫心甘薯汁色彩艳丽、营养丰富,但口味比较淡,不易被人们接受;黑莓汁风味良好,但酸度较大;苹果汁香味浓郁,对调节山东11选5口味作用很大。目前尚无紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁研制的相关报道。通过正交试验结合感官评定确定紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的最佳配方,并比较不同多糖增稠剂对果蔬复合汁稳定性的影响,探讨复合果蔬汁的稳定机理,以期研制出风味独特、营养健康的新型复合果蔬汁山东11选5。
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紫心甘薯汁的制备
 甘薯去皮→清洗→热烫→打浆→酶解→灭酶→离心→甘薯汁。
黑莓汁的制备
 速冻黑莓解冻→加水打浆→酶解→灭酶→离心→黑莓汁。离心条件:1200g离心力下离心20min。
复合果蔬汁制备工艺
 紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁→调配→加入蔗糖和稳定剂→均质→热灌装→灭菌→封口→倒瓶→冷却。均质为40MPa压力下均质处理两次,灭菌为常压灭菌(沸水浴加热)10min。复合果蔬汁最佳配方的确定采用3因素3水平正交试验,通过感官评定确定具有最佳色泽、风味、气味、口感的复合果蔬汁配方。正交试验的因素水平见表1。感官评定由15位感官评定员根据样品的色泽、风味、气味、口感进行综合评分。
 复合果蔬汁稳定性测定精确量取10mL配制好的复合果蔬汁置于离心管中,4000r/min离心10min,弃上清液,准确称量沉淀重量。复合果蔬汁稳定性的计算公式为:稳定性(%)=(1-沉淀重量/10mL山东11选5重量)×100。添加稳定剂可以维持复合果蔬汁的稳定性,本研究选择山东11选5生产中几种常用稳定剂,分别以不同添加量添加到复合果蔬汁中,探讨其对复合果蔬汁混浊稳定性的影响。
 复合果蔬汁主要营养成分的测定花色苷采用pH示差法测定;碳水化合物采用酸水解法测定,即称取10g果汁,加入30mL6mol/L HCI置沸水浴回流2h,冷却后滴加两滴甲基红,先用40%NaOH调至黄色,然后用6mol/L HCI调至刚好变为红色,再用10%NaOH调至红色刚好褪去。加入20mL20%醋酸铅沉淀蛋白质摇匀后静置10min,加入20mL10%硫酸钠溶液定容,过滤取滤液,然后用硫酸苯酚法测定总糖)。蛋白质含量以微量凯氏定氮法测定,转化系数为6.24。
复合果蔬汁稳定剂的选择
 复合果蔬汁混合后易产生沉淀,是由于黑莓汁、紫心甘薯汁和苹果汁各自成分所含蛋白质的等电点(pI)不同,混合后带正、负电荷的蛋白质极易相互结合,产生絮凝沉淀。稳定剂用量的增大虽然能够提高体系粘度,但不一定能达到稳定复合果蔬汁的效果。由表4可知,添加黄原胶、瓜尔胶所得到复合果蔬汁的混浊稳定性都较差,而耐酸性CMC-Na对复合果蔬汁的稳定作用显著,并以耐酸性CMC-Na用量为1.2g/L的效果最佳,复合果蔬汁贮放60d后仍无沉淀产生,产品达标。
讨论
 复合果蔬汁不仅可以通过不同果蔬汁的合理复配赋予产品浓郁口感,减少或掩盖不悦气味,还可以实现营养元素互补,提高产品色泽等感官指标,越来越受到消费者的青睐。本研究以紫心甘薯、黑莓、苹果为原料制作复合果蔬汁,通过正交试验分析,确定复合果蔬汁最佳配方为:紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁体积配比5∶3∶2,蔗糖用量30g/L,耐酸性CMC-Na用量1.2g/L。紫心甘薯汁花色苷含量丰富,且稳定性好,对复合果蔬汁色泽的贡献最大,同时赋予复合果蔬汁独特的风味与口感;黑莓汁含有天然香味成分,弥补了紫心甘薯汁气味清淡的不足,提高了复合果蔬汁的综合评分。复合果蔬汁的感官质量包括色泽、风味、气味、口感等多项指标,且这些指标较模糊,为了更合理地综合评价产品的感官质量,采用模糊综合评价。模糊数学将需要研究的一系列现象作为论域,对复合果蔬汁进行感官评定时,选择能反映其质量的4个指标作为论域,即果蔬汁的颜色、风味、气味、口感。
 本文只采取了山东11选5配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系山东11选5科技研究所,作为专业的山东11选5研发机构,佳味添成提供果汁山东11选5、山东11选5工艺设计、蛋白山东11选5等各类山东11选5配方研发制作、山东11选5生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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